Olen testaillut jos jonkinlaisia macarons-reseptejä ja kaikissa on omat haasteensa. Ja vaikka tekisi useasti samalla reseptillä, ei silti ole takeita, että leivokset aina onnistuisi. Niin moni asia vaikuttaa näiden haastavien pienten leivosten onnistumiseen. Olen kirjoittanut toiseen postaukseen omia havaintojani kaikista sudenkuopista, mitä itselleni on sattunut.
Macarons-reseptejä on oman kokemukseni mukaan kolme päätyyppiä riippuen siitä, miten marenki tehdään: italialainen, sveitsiläinen ja ranskalainen. Toki on varmasti muitakin reseptejä ja tapoja, mutta nuo ovat käsittääkseni yleisimmät. Näissäkin resepteissä löytyy eroavaisuuksia ainesosien mittasuhteissa ja vaikea sanoa, mikä on paras ohje. Kokeilemalla löytää sen itselle sopivimman. Itse teen vaihtelevasti eri menetelmillä, joskus onnistuu italialainen, joskus sveitsiläinen tai ehkä ranskalainen.
Tärkeä on mitata kaikki ainekset tarkasti, oli menetelmä mikä tahansa. Munat kannattaa ottaa huoneenlämpöön hyvissä ajoin, ja jos haluat, voi valkuaiset myös “vanhentaa” vaikka yön yli. Itse en tätä aina tee. Valkuaiset kannattaa kuitenkin punnita, koska munien koossa ja painossa on suuriakin eroja ja se vastaavasti vaikuttaa muiden ainesten määrään. Digitaalinen lämpömittari on tarpeen ainakin italialaisessa menetelmässä sokeriliemen lämmön tarkistamiseen.
Marengin vaahdottaminen ja taikinan sekoittaminen on myös tarkkaa puuhaa. Marenki ei saa olla liian löysää eikä liian jämäkkää. Jauhoseos sekoitetaan taikinaan varovasti, ettei siihen muodostuisi liikaa ilmakuplia. Jotkut neuvovat tekemään nuolijalla J ja I kirjainten linjoja taikinan sekoituksessa. Eli pyöräytä nuolijalla ikäänkuin J-kirjain kulhon reunaa myöten ja vedä sitten suora viiva (I-kirjain) kulhon keskeltä. Toista näitä sekoituksen ajan. Älä siis enää vatkaa voimakkaasti, kun sekoitat mantelijauhe-tomusokeriseoksen marenkiin.
Italialainen menetelmä
- 80 gr mantelijauhetta
- 80 gr tomusokeria
- 29 gr valkuaista (noin yhden munan valkuainen)
- pastaväriä
- 29 gr valkuaista
- 8 gr sirosokeria
- 72 gr sirosokeria
- 24 gr vettä
Italialaisessa menetelmässä sekoitetaan ensin mantelijauhe ja tomusokeri ja siivilöidään ne muutamaan kertaan. Siivilään jäävä karkea mantelijauhe heitetään pois. Valkuainen, johon haluttu väriaine on sekoitettu, sekoitetaan tuohon seokseen ja peitetään kelmulla odottamaan, ettei se kuivu. Väriainetta riittää hammastikun kärjellä annosteltu määrä. Väri saa kuitenkin olla suht voimakas tässä vaiheessa, koska se haalenee taikinan sekoituksessa ja paistossa.
Vaahdota toista valkuaista hetken, jotta tulee saippuavaahdon näköistä. Lisää sokeria vähitellen vatkaten. Vaahdota niin kauan, että marenkiin tulee teräviä huippuja, kun vedät vatkaimet pois vaahdosta. Marengista ei saa tulla lohkeavaa, silloin on vatkattu liian kauan.
Laita kattilaan vesi ja sokeri, älä sekoita. Ota digitaalinen mittari viereen, sillä mitataan tarkasti, milloin sokeriliemi saavuttaa 120 asteen (tai 118 astetta). Laita sokeriliemi kiehumaan samalla kun vaahdotat marenkia. Tee mieluummin marenki valmiiksi ennen sokeriliemen kiehumista, koska liemi menee helposti liian kuumaksi, jos se joutuu odottelemaan marengin valmistumista. Liemi myös jämähtää aika nopeasti kattilan reunoihin, joten se on voitava kaataa marenkiin heti kun lämpötila on saavutettu.
Kun sokeriliemi saavuttaa mainitun lämpötilan, ota heti pois liedeltä ja kaada varovasti marengin sekaan kulhon reunaa pitkin koko ajan vatkaten. Sen jälkeen vatkaa vielä niin kauan, että vaahdon lämpö laskee 37-40 asteiseksi.
Lopuksi lisää alussa sekoitettu mantelitahna 2-3 erässä marenkiin nuolijalla. Sekoita taikinaa, kunnes se valuu nuolijasta kuin laava. Tähänkään ei voi tarkkaa aikaa sanoa, mutta taikina ei saa olla liian jämäkkää mutta ei liian löysääkään. Taikinan tulee tasoittua noin 10 sekunnissa, jos pudotat sitä vähän lautaselle tai teet viivan taikinan keskelle.
Laita taikina pursotinpussiin ja pursota noin 2 euron kolikon kokoisia leivoksia leivinpaperin tai macaronsmaton päälle. Kopauta peltiä pari kertaa, jotta ilmakuplat nousee pintaan. Niitä voi vielä puhkoa hammastikulla varovasti. Jätä leivokset kuivumaan 30-45 minuutiksi. Tämä riippuu täysin kotonasi vallitsevista olosuhteista, ilmankostaudesta jne. Kun leivoksen pintaa voi kevyesti sivellä sormella eikä taikina tartu enää, niin voit paistaa leivokset. Itse paistan uunin toiseksi alimmalla tasolla, 140 asteessa, ei kiertoilmaa, 14-15 minuuttia. Paisto riippuu jälleen uunistasi. Jotkut paistaa myös kiertoilmalla, mutta minulla se ei tuonut hyvää tulosta.
Sveitsiläinen menetelmä
- 90 gr tomusokeria
- 96 gr mantelijauhetta
- 3 valkuaista (100 gr)
- 100 gr sirosokeria
Sveitsiläisessä marengissa valkuaiset ja sirosokeri vaahdotetaan käsivispilällä kuuman vesihauteen päällä, kunnes sokeri on sulanut (seos noin 65 asteista). Tomusokeri ja mantelijauhe sekoitetaan ja siivilöidään pariin kertaan samoin kuin italialaisessa reseptissä.
Marenkia vaahdotetaan vielä sähkövatkaimella, jotta siihen tulee teräviä “huippuja”. Kun marenki on valmista, lisää manteli-tomusokeriseos kahdessa erässä, välillä 15-20 kertaa sekoittaen. Lisää halutessasi väriaine myös samalla kun lisäät loput jauhoseoksesta. Sekoita vielä 105-120 kertaa, jotta taikina on sopivan löysää (valuu nuolijasta laavan lailla).
Pursotus, kopautukset, kuorettuminen ja paisto samoin kuin italialaisessa reseptissä.
Ranskalainen menetelmä
- 100 gr valkuaisia
- 55 gr sirosokeria
- 200 gr tomusokeria
- 110 gr mantelijauhetta
Ranskalainen menetelmä on ehkä yksinkertaisin, mutta ei välttämättä paras saada onnistumaan. Tämän menetelmän ainesmäärissä on lisäksi eniten mielestäni hajontaa eri blogien ohjeissa. Tässä tomusokeri ja mantelijauhe sekoitetaan ja siivilöidään pari kertaa kuten muissakin ylläolevissa. Vatkaa valkuaisia matalalla teholla ensin, jotta vaahto alkaa muodostua. Lisää sitten sokeria vähitellen edelleen vatkaten. Vatkaa vielä hetken kovemmalla teholla, jotta vaahto on jämäkkää.
Lisää väriaine ja puolet jauhoseoksesta ja sekoita taikinaan. Lisää loput jauhoseoksesta ja sekoita edelleen nuolijalla, kunnes seos on laavamaista. Jälleen pursotus, kopautukset, kuorettuminen ja paisto samoin kuin muissakin menetelmissä.
Vertailua menetelmien välillä
Teknisesti ja vaiheiden perusteella ranskalainen menetelmä on helpoin, mutta sillä olen tähän mennessä saanut onnistumaan macaronsit huonoimmin. Italialainen menetelmä on monivaiheisin ja siksi ehkä työläin, mutta moni sanoo tämän menetelmän avulla onnistuvansa parhaiten. Sokeriliemen keittäminen juuri oikeaan lämpötilaan ja oikeaan aikaan, jotta marenki on myös valmis samaan aikaan vaatii harjoittelua. Sveitsiläinen menetelmä on kahden edellä mainitun välimaastossa. Teknisesti se ei ole haastava eikä marenkia ole pakko mittailla digitaalisella mittarilla, kun vaahdotetaan vesihauteen päällä. Ihan hyvin voi sormien välissä tunnustella, erottuuko sokerikiteitä. Jos ei enää erotu, marengin voi siirtää joko yleiskoneeseen tai sähkövatkaimella vaahdotettavaksi loppuun.
Mantelijauhe-tomusokeriseoksen lisääminen marenkiin tapahtuu lähes samoin kaikissa kolmessa. Lisätään 2-3 erässä, sekoitetaan nuolijalla kunnes taikina valuu laavamaisesti nuolijasta. Myöskään loppuvaiheet eivät eroa menetelmien välillä.
Periaatteessa macaronseista pitäisi tulla samanlainen lopputulos, olipa menetelmä mikä hyvänsä: Rapea kuori ja rosoinen jalkaosa, joka ei saisi olla kovin paksu eikä sivuille levennyt. Kuoren alla ei myöskään saisi olla ilmataskua siten, että kuori hajoaa, jos vähän painaa sitä.