Tarkista ainakin nämä ennen aloitusta
Macaronsien leipominen on tarkkaa puuhaa, ainakin jos haluaa niiden onnistuvan täydellisesti. Aineet kannattaa mitata tarkasti digitaalisella vaa’alla, kaikki valmiiksi ennen kuin aloitat leipomisen. Useissa ohjeissa myös suositellaan ikäännyttämään valkuaiset eli erotellaan valkuaiset kulhoon peitettynä jo jopa vuorokautta aiemmin kuin aikoo leipoa. Itse yleensä erottelen valkuaiset joko edellisenä iltana tai viimeistään leipomispäivän aamuna, jos iltapäivällä leivon. Lisäksi jos käytät italialaisen marengin ohjetta, tarvitset myös digitaalisen lämpömittarin, jolla seurataan sokeriliemen lämpoä, joka saisi olla enintään 120 astetta. Huolehdi myös, että vatkauskulho ja vatkaimet ovat täysin puhtaat ja rasvattomat. Paras on metallinen tai lasinen leivontakulho marengin vaahdottamiseen. Siivilöi mantelijauhe pariin kertaan, jotta siitä erottuu isommat murut pois. Siivilöi myös tomusokeri ja sekoita se mantelijauhoihin valmiiksi.
Alla kerron erilaisista kohdista, jotka ovat menneet jollain tavalla pieleen eri leivontavaiheissani. Kaikkeen en toki tiedä syytä eikä sitä välttämättä tiedä kukaan, tähdet on vain olleet väärässä asennossa. Olen yrittänyt etsiä vastauksia sekä kotimaisista että ulkomaisista blogeista, mutta todella usein on mahdoton sanoa ihan tarkkaa syytä näihin virheisiin. Tähän olen kuitenkin kerännyt oman kokemukseni mukaan tavallisimmat kipupisteet.
Vinous, toispuoleinen jalka
Tämä on erikoinen ongelma, jonka syytä en tarkalleen tiedä, mutta joka aina välillä pilaa päiväni. Vaikka kaikki menisi muuten ihan suunnitelmien mukaan, niin kun macaronsit laittaa uuniin ja seuraa henkeä pidätellen, että alkaako jalkaosa muodostua, niin aika pian huomaa, että jalkaosa kohoaa vain toiselle puolen macaronsia. Ja yleensä siinä menee koko peltillinen kerralla pilalle ulkonäöllisesti, eikä itku ole kaukana.
Aiemmin sain pari hyvää vinkkiä tähän. Jos teet italialaisella marengilla, niin vähennä hieman sokeriliemen ainesten määrää, noin 10 % ja keitä lientä vain 118 asteeseen 120 asteen sijaan. Toinen vinkki oli käyttää kestoleivinpaperia. En ollut kuullutkaan kestoleivinpaperista aiemmin, mutta olin kyllä huomannut, että paperisissa leivinpapereissa on kyllä eroja macaronsien paiston suhteen. Kestoleivinpaperia ei vain tahdo saada tavallisesta marketista. (Claess Olssonilta löysin yhdenlaista kestoleivinpaperia.) Nyt minulla on silikoninen macaronsmatto, jolla olen aika hyvin saanut onnistumaan.
Vinous voi johtua myös muista syistä. Eräältä ulkomaiselta nettisivulta löysin muutamia hyviä vinkkejä. Uunipelti voi toki olla kuhmuinen tai vähän vino, joka heti vaikuttaa myös leivoksiin. Mutta sitä en ollut hoksannut, että jos pellissä on korkeahkot reunat, voi sekin vaikuttaa epätasaiseen paistumiseen. Olen sen jälkeen kääntänyt peltin nurinpäin ja laittanut sen pohjan päälle macaronsmaton.
En tiedä oliko sattumaa, mutta kun ensimmäistä kertaa kokeilin jauhaa mantelijauheen vielä tehosekoittimella hienommaksi, sain tulokseksi pari peltiä vinoja macaronskuoria. Sen jälkeen olen tyytynyt vain siivilöimaan mantelin ensin pari kertaa ja sitten vielä tomusokerin kanssa.
Korkea/matala jalkaosa
Eri ohjeilla jalkaosa kohoaa eri tavalla. Mielestäni sveitsiläisellä marengilla tulee korkeampi jalkaosa, mutta voi se johtua muustakin syystä. Marengissa voi olla enemmän ilmaa, jolloin jalkakin kohoaa. Jos jalkaosaa ei muodostu ollenkaan, luultavasti marenkia on vaahdotettu liian vähän tai taikina on liian ”vetistä” tai löysää. Joskus myös liiallinen nestemäisen väriaineen lisääminen voi aiheuttaa sen, ettei jalkaosaa muodostu. Lisäksi liian pitkä kuorettumisaika ja alhainen paistolämpö voi aiheuttaa littanat leivokset.
Liikaa levinnyt jalkaosa saattaa aiheutua siitä, että marenkia on vatkattu liian vähän tai taikinaa on sekoitettu liikaa. Myös kuuma uuni ja lyhyt kuorettumisaika saa alaosan leviämään liikaa.
Ontto kuori
Tämä on ehkä sellainen virhe omalla kohdallani, jota on todella vaikea saada onnistumaan, ontot macarons kuoret. Usein taikina vaikuttaa juuri oikeanlaiselta ja oikean paksuiselta ja paistokin onnistuu, mutta silti kuorien sisällä onkin tyhjää tai ainakin osittain kuoren ja jalkaosan välissä on tyhjä kolo. Syynä on luultavimmin joko liian vähän tai liian kauan vatkattu marenki. Siinäpä sitä onkin pähkinä purtavaksi, että osaa lopettaa vatkaamisen juuri oikeaan aikaan. Marenkiin pitäisi muodostua teräviä huippuja, jotka eivät ”taivu” alaspäin, kun vatkaimen vetää pois marengista. Mutta ei saa myöskään vatkata niin kauan, että marengista tulee liian kovaa ja ikäänkuin lohkeilevaa. Sen pitää olla tukevaa, mutta pehmeää.
Itselläni oli alunperin marengista vain sellainen käsitys, että kun kulhon kääntää ylösalaisin eikä taikina tipu kulhosta pöydälle, marenki on valmista. Macaronsien saloihin paremmin perehdyttyäni, olen oppinut ettei se ihan noin yksinkertaista ole. Niitä teräviä huippuja on todellakin tarkkailtava ja lopetettava juuri ajoissa.
Epätasainen kuori
Ensinnäkin mantelijauhoissa on eroja, vaikkei niitä kauhean monenmerkkisiä ole saatavilla perusmarketista. Olen ostanut Sallisen jauhetta, jota saa isommissa pusseissa. Jos et siivilöi jauhetta ollenkaan, niin kuorien pinnasta tulee epätasainen ja rypyläinen. Siivilöinnissä ainakin isommat murut saa eroteltua. Jotkut vielä jauhavat mantelijauheen tehosekoittimessa. Olen sitäkin kokeillut, mutta useimmiten en jauha.
Myös huonosti sekoitettu taikina saattaa jättää kuoren epätasaiseksi. Lisäksi peltien kopautus pursotuksen jälkeen nostaa isoimmat ilmakuplat pintaan tai poistaa liian ilman kuorista. Monet neuvovat vielä puhkomaan ilmakuplia hammastikulla, sitä harrastan itsekin.
Ruskehtava pinta
Kuorien pinta saa hyvin herkästi ruskehtavan sävyn, jos ne ovat liian kauan uunissa tai lämpö on liian korkea tai molempia. Varsinkin valkeita macaronseja on vaikea tehdä niin, etteivät ne yhtään saisi väriä, mutta olisivat silti kypsiä. Myös pohja saattaa olla ehtinyt jo hieman ruskehtua vaikka pinta ei vielä olisikaan.
Halkeileva kuori
Kuori voi halkeilla monestakin syystä, mutta yksi ainakin oman kokemuksen mukaan on se, että aineksia ei ole mitattu tarkasti. Menin kerran muuttamaan valmista ohjetta pienemmäksi ja mielestäni laskin kaikki tarkkaan, mutta kuorista tuli kuin kraatereita.
Myös väärä kuorettumisaika voi olla syynä kuorien halkeamiseen. Kuorettumiseen käsketään varata joissain ohjeissa jopa tunti, mutta itselläni se on kyllä ehdottomasti liian pitkä aika. Puoli tuntia yleensä riittää, mutta riippuu toki ilmankosteudesta ja säätilasta. Jos pinta tuntuu kuivalta, kun hellästi sitä koskettaa, voi alkaa paistamaan.
Halkeilua voi esiintyä myös, jos pursotetuissa kuorissa on liikaa ilmaa. Muista tipauttaa/paukauttaa peltiä pari kertaa alustaa vasten pursottamisen jälkeen. Liiat ilmakuplat puhkeaa tai nousee pintaan, josta voit puhkoa ne hammastikulla.
Liian kuuma uuni tai liian ylhäällä paistaminen saattaa sekin saada kuoret halkeilemaan, myös tumma pelti lisää vielä kuumuuden vaikutusta.
Ei irtoa leivinpaperista
Vika voi olla leivinpaperissa. Läheskään kaikilla leivinpapereilla macaronsit ei onnistu täydellisesti. Olen kuullut, että kestoleivinpaperi olisi parasta, mutta sen huono puoli on, ettei sitä löydy tavallisesta kaupasta. Ja tällä erää se on loppu myös monesta verkkokaupasta.
Toinen syy todennäköisesti on se, että kuoret ovat raakoja eli liian lyhyt paistoaika/matala lämpö. Kuorien kannattaa antaa jäähtyä rauhassa ennen irrotusta, mutta jos ei irtoa sittenkään, niin paista ensi kerralla hieman kauemmin. Kun koitat varovasti liikuttaa kuoriosaa sivusuunnassa, niin jos se vielä antaa periksi, kuoret eivät ole kypsiä. Paista minuutti pari kauemmin.
Millainen paistoalusta
Olen kipuillut vinojen kuorien kanssa aika ajoin, kunnes kuulin eräältä leipurilta, että hän käyttää kestoleivinpaperia. Se kyllä auttaa saamaan hieman parempia leivoksia, mutta ei ihan aina. Sain joululahjaksi macaronsmaton, joka on silikonia. Olen käyttänyt sitä nyt viime aikoina ja olen ollut tyytyväinen. Matossa on lisäksi valmiit kuviot, jotta saa samankokoisia leivoksia. Yksi vinkki myös, minkä jostain hoksasin, että peltin voi kääntää nurinpäin ja laittaa leivinpaperin tai maton pohjan päälle. Itselläni on aika korkeareunaiset peltit ja sekin voi olla yksi syy epätasaiseen paistoon. Oman kokemukseni mukaan uuneihin on vaikea löytää ”varaosina” uusia peltejä. Jos löytyisi, hankkisin alumiinisia reunattomia levyjä.
Uunin lämpö ja paistoaika
Tähän on vaikea antaa yleispätevää neuvoa, koska se riippuu ihan uunista. Itse paistan 140 asteessa 14 minuuttia. Laitan pellin toiseksi alimmalle tasolle, yksi pelti kerrallaan ilman kiertoilmaa. Olen aiemmin paistanut ylempänä ja kokeillut myös kiertoilmaa, mutta todennut tämän paremmaksi. Voit kokeilla myös alempaa lämpötilaa ja pidempää paistoaikaa tai 150 astetta ja vähän vähemmän aikaa. Vain kokeilemalla löytää oman uunin kanssa selvät sävelet.Suositellaan myös käyttämään irrallista paistomittaria, jonka voi asettaa uuniin ja testata, näyttääkö se samaa lämpöä kuin uunin oma nappula. Kokeile myös siirtää mittaria, jotta näet onko uunissasi tasainen lämpö joka kohdassa. Epätasainen lämpö voi aiheuttaa myös vinoja macaronseja.
Tavallisia marenkejahan saatetaan paistaa tuntikin matalalla lämmöllä, mutta ei macaronseja.
Aineksista huomioitavaa
Ota kaikki ainekset huoneenlämpöön hyvissä ajoin, kun aiot leipoa macaronseja.
- Munat: Riko valkuaiset mielellään etukäteen vatkauskulhoon ja peitä ne kelmulla. Munien tuoreuskin saattaa vaikuttaa onnistumiseen, mutta en osaa sanoa miten. Punnitse myös valkuaiset, koska kananmunia on erikokoisia ja samassa kennossakin valkuisen paino vaihtelee.
- Mantelijauhe: Käytä mahdollisimman hienoksijauhettua mantelijauhetta. Usein niitä on vaikea pussin läpi kaupassa tutkia, mutta älä osta ainakaan sellaista, jossa näkyy mantelin ruskeaa kuoriosaa mukana. Siivilöi huolellisesti ja säästä isommat mantelimurut muuhun leivontaan.
- Sokeri: Käytä hienosokerina erikoishienoa sokeria (Siro-sokeri), jonka kiteet on pienempiä kuin tavallisen sokerin. Toisena sokerina käytetään tomusokeria, joka sekoitetaan ja siivilöidään mantelijauheen kanssa.
- Väriaine: Väriaineita on monenlaisia (jauheita, geelejä, pastavärejä jne). Jos nestemäistä väriainetta laittaa paljon, se vaikuttaa taikinan koostumukseen. Itse olen käyttänyt Wiltonin värejä ja lisännyt niitä hammastikulla taikinaan eli ei kovin paljoa.
Välineistä huomioitavaa
Tämäkin homma on eräänlaista välineurheilua. Olen pikkuhiljaa hankkinut tiettyjä välineitä, kun olen hurahtanut macarons-leivontaan. Digitaalinen vaaka on ehdoton, jotta saa mitattua ainekset tarkasti. En käytä tässä leivonnassa desimittoja. Myös digitaalinen lämpömittari tarvitaan, jos tehdään italialaista marenkia, jossa keitetään sokeriliemi marengin sekaan. Sveitsiläisessäkin marengissa mittari on hyvä apu, mutta ei niin välttämätön. Metallinen tai lasinen kulho on paras vaahdottamiseen, koska muovikulho kerää helposti rasvaa pintaansa. Siivilä tarvitaan mantelin sihtaamiseen.
Pursotuspusseina käytän kertakäyttöisiä pusseja. Olen ostanut niihin pyöreän tyllan, vaikka aiemmin vain leikkasin pussiin sopivan, noin sentin kokoisen aukon. Paistoa varten kannattaa hankkia joko kestoleivinpaperia tai silikoninen macaronsmatto, jossa on valmiiksi sopivan kokoiset ympyrät, jotta saa sieviä, samankokoisia kuoria. Leivinpaperin alla voi toki käyttää paperille tulostettuja ympyröitä, kunhan muistaa ottaa paperin pois ennen paistoa. Macaronsin halkaisija saa olla noin 3 cm tai kahden euron kolikon kokoinen. Ei kukaan kiellä tekemästä eri kokoisia, mutta itse tykkään sellaisista, joista saa yhden herkullisen suupalan. Lisäksi haluaisin hankkia vielä ohuet ns. reunattomat pellit, mutta en ole vielä löytänyt.
Ei muuta kuin rohkeasti kokeilemaan ja toivottavasti näistä vinkeistä löydät apua, jos sinulla on ollut samanlaisia ongelmia.